El tequila, del agave a la botella

Entre plantaciones y destilerías, un circuito que muestra paso a paso el proceso de elaboración de la bebida.

TEQUILA.- En el estado de Jalisco no podía faltar la Ruta del Tequila, que se interna en un gran valle con plantaciones de agave y alrededor de 150 destilerías que poco a poco abren las puertas a los turistas para mostrar el proceso de producción de la bebida más típica del país.

Después de algunos años de desprestigio, el tequila se puso de moda, lo empezaron a tomar las mujeres y ahora es protagonista de fiestas, cenas y reuniones, solo o en cócteles.

Dicen que tiene propiedades muy beneficiosas para la salud: quita la angustia, extingue la culpa, hace olvidar, suelta la lengua, lima asperezas, arregla corazones rotos, reúne amigos, levanta el ánimo y fomenta romances… depende de cada uno.

Como el champagne en Francia, sólo se considera tequila el producido en esta región y en otras cuatro más de México, que tienen denominación de origen controlada.

Cuando Gaudalajara queda atrás, apenas unos kilómetros hacia el Oeste empiezan a verse las plantaciones. Los caminos ondulados, siempre custodiados por la Sierra Madre Occidental, combinan parches azulinos de agave con maizales. El paisaje agavero fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad.

El primer pueblo de la ruta es Arenal, después Amatitlán, pero el pueblo mágico de Tequila, a 65 kilómetros, es el epicentro.

Aquí todo remite indefectiblemente a la bebida, no sólo el nombre del lugar. Hay ómnibus turísticos con forma de botella para recorridos urbanos y cientos de negocios que venden todo tipo de tequilas y souvenirs.

Además aquí están algunas de las destilerías más importantes como Mundo Cuervo, Sauza, Herradura, Cofradía, que invitan a seguir paso a paso el proceso de elaboración.
Elixir de dioses

El agave azul tequilano weber, tal el nombre de la única planta con la que se puede elaborar tequila, a simple viste se podría confundir con un aloe vera. Tienen que pasar entre 8 y 10 años para que la planta pueda ser jimada, como se denomina a la cosecha. Un trabajo duro de hombres de campo de piel curtida, que desde la madrugada extraen las piñas, el tubérculo que crece bajo las hojas, lo que se usa para el tequila.

Ismael es un jimador que aprendió de su padre y hace 40 años trabaja en el campo. “La piña tiene que ser rica en azúcar, ésa es la que sirve -cuenta con la coa en mano, herramienta que usa para trabajar, que pesa alrededor de 10 kilos-. Un buen jimador puede extraer entre 350 y 400 piñas por día. La cosecha se realiza durante todo el año, lo importante es que el agave esté maduro.”

El líquido fermentado del agave era usado por los aborígenes, que creían que tenía propiedades especiales y lo llamaban el elixir de los dioses . Pero fueron los españoles los que trajeron el proceso de destilación para elaborar este aguardiente de 35° de graduación alcohólica.

Cuando llega el agave a la destilería, primero se cocina a vapor en grandes hornos durante un día y medio. Después, una máquina los desgarra y en molinos se obtiene el jugo. En el siguiente paso se le agrega levadura para la fermentación. La destilación, en alambiques de cobre, se realiza en dos etapas. Primero se obtiene el tequila blanco, el más fuerte.

Pero existen tres variedades más, según el tiempo de añejamiento. El tequila reposado alrededor de dos meses en barricas y el añejado, más de seis meses. La estrella es el reserva de la familia, producido en las mejores tierras, con agaves de más de 12 años, y se deja en barricas entre 3 y 5 años.

Una vez que están embotellados no siguen evolucionado, se conservan indefinidamente.

Cuervo hace unos años decidió también poner en venta este tequila artesanal. Sólo se producen entre 10.000 y 15.000 litros por año. Una botella en caja de madera cuesta 65 dólares.

La diferencia es asombrosa. El tequila reserva de la familia es más parecido a un licor que a ese sabor fuerte del blanco. Obviamente mezclarlo para los mexicanos es como un pecado. Los tequilas buenos se toman solos.

Para asegurarse una buena compra, en la botella hay que buscar el holograma (que pasó el proceso de certificación) y que diga 100% agave.
Huachimontones

Si bien Jalisco no se caracteriza por sus sitios arqueológicos, en la década del 70 se descubrió un lugar que fue habitado hace 2500 años. Todavía muy incipiente y sin servicios, se puede visitar Huachimontones, como fue bautizado.

El pueblo vivía en torno de una pirámide circular y de una cancha de pelota, donde se hacían juegos más parecidos a la guerra que al deporte.

Una de las particularidades de la región es que de aquí se extraía la obsidiana, piedra que se utilizaba en flechas, utensilios domésticos y para sacrificios.

No hay demasiado para ver más allá de la pirámide. El lugar invita a relajarse con vista a una gran laguna.
Datos útiles
Cómo llegar

* Se puede llegar en transporte público o en ómnibus que sale de las terminales de la ciudad. Demora una hora.

Excursiones

* Paseo de siete horas, con visita incluida a José Cuervo y a Zapopan, 23 dólares. ( www.tequilatour.com.mx )

Tequila Express

Todos los viernes, sábados y domingos parte desde la estación de Av. Washington y Calzada Independencia el Tequila Express, tren turístico que lleva al pueblo de Tequila y a visitar la destilería Casa Herradura. Tarifa: 70 dólares. www.tequilaexpress.com.mx

En Internet

www.tequilajalisco.gob.mx

Visto en LaNacion.COM

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